Chocolate Cremeux with Orange segments in a Vanilla Syrup

Christmas Cookery的第一課，學做了Chocolate Cremeux, Chocolate Glaze及Orange segments in a vanilla syrup🙂聖誕餐課程每堂上三小時，而今日這三小時𥚃非常緊湊，沒有一刻停下來的，比起之前意大利餐課程感覺更緊張，時間很緊逼！我們只夠時間做Chocolate cremeux和Orange segments in a vanilla syrup... 老師示範了如何做chocolate glaze 但這個要自己回家做喔～好像很簡單的甜品原來有很多學問，一向不整開甜品的年糕媽媽，對我來說是一個新挑戰！簡單得來很多步驟和技巧同埋時間及溫度的掌握都很重要，這課學了不少新知識。

CHOCOLATE CREMEUX

材料:

牛奶朱古力 Milk Chocolate                160g 
重乳脂鮮奶油 Double cream            125ml 
葡萄糖漿 Glucose                                                  10g

巴糖醇 Isomalt / 糖 Sugar                                      23g

瓊脂粉 Agar                                                               1g 
明膠片 Gelatine leaf                                                 2g
鹽 Salt                                                                      0.5g
水 Water                                                                 105g

如果沒有瓊脂粉 Agar，請將明膠片 Gelatine leaf 加至2.5g 。     

沒有巴糖醇 Isomalt的話可用一般糖 Sugar代替。       

另外需要準備 4 至５個細的 food presentation rings, 蛋糕圍邊膠膜 4 至5 張放在presentation rings內，presentation rings底部用保鮮紙包實備用。

將明膠片剪成小塊用些少水浸一會，

煲一煲水等水滾，
其間準備一個大碗(碗內一定要乾身不可有水份)將朱古力整碎放入碗內，備用。
水滾起後將盛了朱古力的大碗座上煲上待30秒，然後熄火，一邊攪拌一邊用餘熱溶掉朱古力待用。

另一個煲內放入 23g巴糖醇 Isomalt / 糖 Sugar  、0.5g 鹽 Salt  、10g葡萄糖漿 Glucose 和125ml 重乳脂鮮奶油 Double cream，開火邊攪拌煮至糖溶掉及滾起後熄火待用。  

將浸軟了的明膠片和105g水放入煲內煮至明膠片完全溶掉，熄火待用。

將溶掉了的明膠片gelatine mixture 倒入之前溶了的朱古力漿裡拌勻，


然後倒入之前煮好的鮮奶油一起拌勻後， 將朱古力漿倒入預先圍了蛋糕圍邊膠膜和底部包了保鮮紙的presentation rings內，將Chocolate Cremeux 冷藏 6至12小時。


Chocolate Cremeux雪至定型後要小心輕輕取出。

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Orange segments in a vanilla syrup 

橙                                        兩個
香草豆 Vanilla Pod            1條
幼砂糖 Caster sugar           50g 
葛粉 Arrowroot powder     2g 
檸檬汁                                5g 
水                                        1-2湯匙



做法: 

橙洗淨後拿一個橙刨兩至三塊橙皮出來，用生果刀小心去除白色部份，然後將橙皮四邊切整齊後切幼絲。


煲內放入適量水和切好的橙皮絲，煲大約10分鐘然後隔篩將水倒掉。


將橙的頂和底部切去，把其餘橙皮切走後把橙肉切出盛起，



另一個橙切一半榨汁備用，將 1條香草豆 Vanilla Pod切開一半用刀尖刮出vanilla pod seeds。 
把2g葛粉 Arrowroot powder和1-2湯匙水拌勻備用。                                       



將幼砂糖、橙皮絲、香草豆 Vanilla Pod、橙汁和檸檬汁煲滾，糖煮溶滾起後加入葛粉漿攪勻煲多一會熄火，


放涼後加入橙肉。

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Chocolate Glaze  

明膠片Gelatine leaf              9g 
水                                        117ml 
糖                                        150g 
可可粉 Cocoa powder            50g 
重乳脂鮮奶油 Double cream  170ml


做法: 

準備好以上的材料後，另外用一碗水浸軟明膠片。


將150g糖和117ml水放入煲裡煮滾，滾起後較至細火慢煮2分鐘。


加入double cream和可可粉後不斷攪拌至滑身。


滾起後細火煮4分鐘後熄火，


在浸住水的明膠片取出後用手輕輕榨乾水份，放入朱古力漿攪拌至溶掉即可。


倒Chocolate glaze漿倒入量杯內，放入盛了凍水的碗內將朱古力漿降温至35℃


將Chocolate Cremeux的圍邊膠膜移除放在大盤和cooling rack上，方便Chocolate Glaze 流下去。放回雪櫃內冷藏至定型。



Chocolate Cremeux 與凍凍的雲呢拿雪糕一起食特別好吃，有不同口感之餘可中和朱古力的甜味，配埋個雲呢拿香橙糖漿 Orange segments in a Vanilla Syrup 完全是好完美的配合喔。